Réalisez un gâteau framboisier digne d’une pâtisserie grâce au Thermomix
Le framboisier fait partie de ces gâteaux qu’on commande en pâtisserie en se disant qu’on ne peut pas les faire soi-même. Trop technique, trop long, trop de risques que la crème tourne ou que la génoise s’affaisse. Et puis un jour on se lance, et on réalise que non, ce n’est pas si inaccessible, surtout quand on a un Thermomix. Ce que l’appareil change vraiment ici, c’est la crème mousseline. Cette crème qui intimide tant, avec ses étapes de refroidissement et de montage au beurre : le Thermomix la gère avec une précision que même un cuisinier expérimenté apprécie. Température contrôlée, fouet intégré, rien ne brûle, rien ne tranche. Ce framboisier convient parfaitement pour un anniversaire, un dimanche en famille, ou simplement pour se prouver qu’on peut faire mieux que ce qu’on trouve en grande surface.
Difficulté
Facile
Temps de
préparation
45 minutes + 3 heures minimum (idéalement une nuit) de repos
Temps de
cuisson
20 minutes
Temps total
4 heures 05 minutes
Recette pour
8 portions
tHERMOMIX
Thermomix TM6 + TM5 et TM31
Ingrédients
Pour la génoise
4 oeufs entiers
120 g de sucre en poudre
120 g de farine T45
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
Pour la crème mousseline vanille
500 ml de lait entier
4 jaunes d’oeufs
120 g de sucre
60 g de maïzena
2 gousses de vanille (ou 2 c. à café d’extrait naturel de vanille)
200 g de beurre doux à température ambiante (coupé en dés)
Pour le sirop d’imbibage
100 ml d’eau
50 g de sucre
1 c. à soupe de jus de citron
Pour le montage
400 g de framboises fraîches (ou surgelées, décongelées et égouttées)
Quelques framboises supplémentaires pour la décoration
Préparation et cuisson dU gâteau framboisier au thermomix
Préparer la crème pâtissière (base de la mousseline)
Fendez les gousses de vanille en deux et grattez les graines. Placez-les dans le bol avec le lait.
Chauffez 5 minutes / 90°C / vitesse 2. Retirez les gousses.
Ajoutez les jaunes d’oeufs, le sucre et la maïzena.
Faites cuire 8 minutes / 90°C / vitesse 4 jusqu’à ce que la crème soit bien épaisse et nappe le fouet.
Versez immédiatement dans un plat large, filmez au contact, et laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle atteigne environ 20-22°C (1 heure environ).
Préparer la génoise au Thermomix
Préchauffez le four à 180°C, chaleur tournante.
Placez le fouet dans le bol. Versez les oeufs entiers, le sucre, le sucre vanillé et le sel.
Fouettez 10 minutes / 37°C / vitesse 4. La préparation doit tripler de volume et former un ruban en retombant.
Ajoutez la farine tamisée en pluie. Mélangez 10 secondes / vitesse 2 en mode délicatesse, puis terminez à la spatule par quelques mouvements circulaires du bas vers le haut pour ne pas casser la mousse.
Versez dans le moule beurré et fariné, enfournez 20 minutes à 180°C.
Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche. Laissez refroidir sur grille.
Préparer le sirop d’imbibage
Dans une petite casserole (ou au Thermomix 3 minutes / 90°C / vitesse 2 si vous souhaitez l’utiliser), dissolvez le sucre dans l’eau, ajoutez le jus de citron, mélangez. Laissez refroidir.
Finaliser la crème mousseline au Thermomix
Remettez le fouet dans le bol propre et sec.
Versez la crème pâtissière bien froide.
Fouettez 1 minute / vitesse 4.
Ajoutez le beurre en dés (à température ambiante — c’est important), et fouettez à nouveau 2 à 3 minutes / vitesse 4 jusqu’à obtenir une crème lisse, légère et homogène.
Utilisez immédiatement pour le montage.
Montage du framboisier
Découpez la génoise refroidie en deux disques égaux à l’aide d’un grand couteau à pain.
Posez le premier disque dans le moule à charnière (avec le rhodoïd sur les bords pour faciliter le démoulage).
Imbibez généreusement le disque avec le sirop à l’aide d’un pinceau.
Étalez une première couche de crème mousseline sur toute la surface.
Disposez les framboises en rang serré sur la crème, en appuyant légèrement. Comblez les espaces avec un peu de crème.
Recouvrez d’une couche de crème mousseline généreuse. Lissez à la spatule.
Posez le second disque de génoise, imbibez-le également.
Terminez avec le reste de crème mousseline sur le dessus, lissez.
Décorez avec les framboises fraîches.
Filmez et réfrigérez au minimum 3 heures, idéalement une nuit entière.
La petite Astuce MiX Parfait
- Le beurre de la mousseline doit être à température ambiante, ni fondu ni froid. S’il est trop froid, la crème va grainer. Si cela arrive, ne paniquez pas : remettez le bol quelques secondes sur une source de chaleur douce et refouettez.
- La génoise ne doit pas être fouettée après l’ajout de farine : elle perdrait tout son air. La spatule est votre alliée à cette étape.
- Le rhodoïd facilite énormément le démoulage et donne des bords nets. À défaut, utilisez du film alimentaire sur les parois.
- Pour des framboises surgelées : décongelez-les dans une passoire plusieurs heures à l’avance, essuyez-les sur du papier absorbant avant utilisation.
FAQ gâteau framboisier au thermomix
Pourquoi ma crème mousseline est-elle grainée ?
C’est presque toujours une question de température. Soit le beurre était trop froid, soit la crème pâtissière n’avait pas assez refroidi. Pour rattraper : chauffez très légèrement le fond du bol (quelques secondes sous l’eau chaude) et refouettez. Dans la majorité des cas, cela suffit.
Peut-on faire la génoise sans Thermomix ?
Tout à fait. Fouettez les oeufs et le sucre au fouet électrique pendant 8 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. L’étape est plus physique mais le résultat est identique.
Peut-on utiliser des framboises surgelées ?
Oui, mais il faut absolument les décongeler et bien les sécher avant de les incorporer. Des framboises trop humides détremperont la crème et la génoise, et comprometteront la tenue du gâteau.
