Réalisez des arancinis croustillants au cœur de mozzarella au Thermomix
Il y a des plats qui sentent bon le voyage. Les arancinis, c’est ce petit bout de Sicile qu’on croque à l’apéritif ou en plat du soir, avec cette croûte dorée qui craque et ce cœur de riz crémeux qui fond. À l’origine, c’était surtout une façon maligne d’utiliser un reste de risotto. Aujourd’hui, on les prépare pour le plaisir, et honnêtement, une fois qu’on y a goûté, on comprend pourquoi.
La bonne nouvelle, c’est que les arancinis au Thermomix deviennent beaucoup plus simples à réaliser. Le risotto se cuit tout seul, sans surveiller la casserole ni tourner pendant vingt minutes. La farce à la viande mijote dans le bol pendant que vous faites autre chose. Il ne reste plus qu’à façonner, paner et enfourner. Je vous donne ici ma version maison, sans porc ni alcool, pensée pour être réussie du premier coup, même si vous vous lancez pour la première fois.
Difficulté
Facile
Temps de
préparation
45 minutes + 2 heures de repos
Temps de
cuisson
25 minutes
Temps total
Environ 3 heures
Recette pour
6 personnes (environ 10 à 12 boulettes)
tHERMOMIX
Thermomix TM7 + TM6 + TM5 et TM31
Ingrédients
Pour le risotto
60 g de parmesan en morceaux
100 g d’échalotes (ou 1 oignon)
40 g de beurre doux
25 g d’huile d’olive
320 g de riz spécial risotto (arborio ou carnaroli)
700 g d’eau
1 cube de bouillon de volaille (ou de légumes)
2 doses de safran (facultatif)
2 pincées de sel
2 pincées de poivre
Pour la farce à la viande
40 g d’échalotes
1 gousse d’ail
80 g de carotte
40 g de champignons de Paris (facultatif)
20 g d’huile d’olive
150 g de bœuf haché
200 g de tomates concassées
1 c. à soupe de concentré de tomate
1 pincée d’herbes de Provence ou de basilic
2 pincées de sel
2 pincées de poivre
Pour le façonnage et la panure
100 à 125 g de billes de mozzarella (ou mozzarella coupée en dés)
75 g de farine
2 œufs
250 g de chapelure
Un filet d’huile d’olive pour la cuisson au four
Préparation et cuisson des arancinis au thermomix
Râpez le parmesan. Mettez les 60 g de parmesan en morceaux dans le bol, puis mixez 10 sec / vitesse 10. Réservez dans un petit bol.
Faites suer les échalotes. Sans laver le bol, ajoutez les échalotes et mixez 5 sec / vitesse 5. Raclez les parois. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive, puis faites rissoler 3 min / 120°C / vitesse 1.
Nacrez le riz. Ajoutez le riz risotto et faites rissoler 4 min / 120°C / sens inverse / vitesse 1, sans le gobelet doseur.
Cuisez le risotto. Ajoutez l’eau, le cube de bouillon émietté, le safran, le sel et le poivre. Raclez le fond du bol pour décoller le riz, puis cuisez 15 min / 100°C / sens inverse / vitesse 1. Posez le panier cuisson sur le couvercle à la place du gobelet pour éviter les projections.
Liez et refroidissez. Ajoutez le parmesan râpé, puis mélangez 20 sec / sens inverse / vitesse 2. Transvasez dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir complètement, idéalement 2 h au frais (ou préparez cette base la veille).
Lancez la farce. Bol rincé et séché : ajoutez échalotes, ail, carotte et champignons. Mixez 5 sec / vitesse 7, puis raclez les parois. Versez l’huile d’olive et faites rissoler 4 min / 120°C / vitesse 1.
Saisissez la viande. Ajoutez le bœuf haché et faites rissoler 6 min / 120°C / sens inverse / vitesse 1, en émiettant la viande à la spatule si besoin.
Mijotez la sauce. Ajoutez les tomates concassées, le concentré, les herbes, le sel et le poivre. Cuisez 15 min / 100°C / sens inverse / vitesse mijotage, sans le gobelet. Laissez tiédir : la farce doit être fondante mais pas liquide.
Façonnez les arancinis. Les mains légèrement huilées, prenez une portion de risotto froid et aplatissez-la dans la paume. Déposez au centre 1 c. à café de farce et 1 bille de mozzarella, puis refermez en boule de la taille d’une petite orange.
Panez en trois temps. Roulez chaque boule dans la farine, puis dans l’œuf battu, puis dans la chapelure. Pour une croûte plus solide, repassez une seconde fois dans l’œuf et la chapelure.
Cuisez au four. Déposez les arancinis sur une plaque garnie de papier cuisson, ajoutez un filet d’huile d’olive sur le dessus, puis enfournez 20 à 25 min à 200°C (four préchauffé), en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Version friteuse : 170-175°C, 3 à 4 boules à la fois, jusqu’à belle coloration.
Servez. Laissez tiédir 5 minutes avant de déguster, avec une sauce tomate maison à côté.
La petite Astuce MiX Parfait
- Préparez le risotto la veille : bien froid, il se façonne sans coller et ne se délite pas à la cuisson.
- Huilez-vous légèrement les mains avant de rouler les boules, le riz ne s’accroche plus aux doigts.
- Doublez la panure (œuf puis chapelure deux fois) pour une croûte qui ne s’ouvre pas.
- Glissez une pincée de parmesan dans la chapelure : la croûte n’en sera que plus parfumée.
- Un œuf mélangé au riz refroidi aide chaque boule à bien se tenir.
FAQ Arancinis au thermomix
Peut-on faire les arancinis au four plutôt qu’à la friteuse ?
Oui, et c’est même la version que je préfère. Comptez 20 à 25 minutes à 200°C avec un filet d’huile d’olive sur le dessus, en retournant à mi-cuisson. On obtient une croûte dorée avec beaucoup moins de gras.
Pourquoi mon riz ne tient pas en boule ?
Trois causes fréquentes : le risotto est encore tiède, il est trop humide, ou il manque l’œuf de liaison. Laissez-le refroidir complètement, ajoutez un œuf au riz froid, et façonnez les mains huilées.
Peut-on préparer les arancinis à l’avance ou les congeler ?
Tout à fait. Le risotto se prépare la veille. Les boules panées se congèlent très bien crues, à plat, puis en sachet. Vous les cuirez directement à la sortie du congélateur en ajoutant quelques minutes.
Quel riz utiliser pour des arancinis réussis ?
Un riz spécial risotto, arborio ou carnaroli. Riche en amidon, il donne ce côté crémeux et collant qui permet de bien former les boules. Un riz long classique ne tiendra pas.
Comment obtenir une croûte vraiment croustillante ?
Doublez la panure, enfournez dans un four bien chaud et n’oubliez pas le filet d’huile. Une pincée de parmesan dans la chapelure ajoute du croustillant et du goût.
