Préparez une tarte au citron au Thermomix à la crème soyeuse et à la meringue qui tient
Une bonne tarte au citron tient à trois choses : une pâte sablée qui reste croustillante, une crème franchement citronnée mais lisse, et une meringue qui ne rend pas d’eau. Le Thermomix aide sur les deux derniers points. Il cuit la crème à température constante, sans surveillance, et il monte la meringue à chaud, ce qui la rend plus stable. C’est l’un des gestes que je range parmi mes astuces Thermomix préférées.
Dans cette tarte au citron au Thermomix, les zestes sont pulvérisés avec le sucre pour parfumer toute la crème. Le beurre n’est incorporé qu’une fois la crème tiédie, ce qui donne une texture brillante et fondante. La meringue est stabilisée avec un peu de maïzena et quelques gouttes de jus de citron. Le moule fait 24 cm maximum, sinon la crème est trop fine.
Difficulté
Facile
Temps de
préparation
40 minutes + 2 heures 30 minutes de repos
Temps de
cuisson
25 minutes
Temps total
3 heures 35 minutes
Recette pour
8 personnes
tHERMOMIX
Thermomix TM7 + TM6 et TM5 avec le fouet
Ingrédients
La pâte sablée
250 g de farine
125 g de beurre doux froid, en dés
50 g de sucre glace
1 œuf
1 pincée de sel
La crème au citron
3 citrons bio de belle taille (zestes + environ 150 g de jus)
100 g de sucre en poudre
3 œufs
80 g de beurre doux, sorti du frigo 1 h avant
La meringue
3 blancs d’œufs (prélevez-en une cuillère à café pour dorer la pâte)
100 g de sucre en poudre
10 g de maïzena
1 pincée de sel
1 cuillère à café de jus de citron
Préparation et cuisson de la tarte au citron au Thermomix
Préparer la pâte. Mettez dans le bol la farine, le beurre froid en dés, le sucre glace et le sel. Mixez 15 secondes/vitesse 5, jusqu’à obtenir un sable. Ajoutez l’œuf et pétrissez 30 secondes/mode pétrin. Formez une boule sans trop la travailler, filmez-la et placez-la 30 minutes au frais. Si vous voulez le détail de cette base, j’explique tout dans ma pâte sablée au Thermomix.
Foncer le moule. Préchauffez le four à 180 °C. Étalez la pâte sur 3 mm entre deux feuilles de papier cuisson. Déposez-la dans le moule, remontez-la sur les bords et piquez le fond à la fourchette. Gardez le moule 15 minutes au congélateur pour que la pâte ne rétrécisse pas.
Cuire à blanc. Couvrez la pâte de papier cuisson et de billes. Enfournez 15 minutes, retirez papier et billes, puis laissez dorer 8 à 10 minutes. Badigeonnez le fond de blanc d’œuf et remettez 2 minutes au four. Cette fine couche protège la pâte de l’humidité de la crème. Laissez refroidir complètement.
Parfumer le sucre avec les zestes. Rincez et séchez le bol. Prélevez les zestes des 3 citrons à l’éplucheur, sans la partie blanche, et mettez-les avec les 100 g de sucre. Pulvérisez 20 secondes/vitesse 10, puis ramenez la poudre au fond avec la spatule.
Cuire la crème au citron. Insérez le fouet. Ajoutez environ 150 g de jus de citron et les 3 œufs. Programmez 8 minutes/80 °C/vitesse 3, sans le gobelet doseur pour laisser la vapeur sortir. Retirez le fouet. La crème est encore fluide, c’est normal : elle prendra en refroidissant.
Ajouter le beurre à la bonne température. Attendez que l’écran indique environ 40 °C, soit 15 à 20 minutes. Ajoutez les 80 g de beurre mou en morceaux et mixez 30 secondes/vitesse 5. La crème devient lisse et brillante.
Monter la meringue. Rincez le bol à l’eau chaude et séchez-le bien, car la moindre trace de gras empêche les blancs de monter. Mettez le sucre et la maïzena, puis pulvérisez 10 secondes/vitesse 9. Insérez le fouet, ajoutez les blancs, le sel et le jus de citron. Programmez 5 minutes/70 °C/vitesse 3,5, sans gobelet doseur.
Monter la meringue. Rincez le bol à l’eau chaude et séchez-le bien, car la moindre trace de gras empêche les blancs de monter. Mettez le sucre et la maïzena, puis pulvérisez 10 secondes/vitesse 9. Insérez le fouet, ajoutez les blancs, le sel et le jus de citron. Programmez 5 minutes/70 °C/vitesse 3,5, sans gobelet doseur.
Dresser la meringue. Étalez-la à la cuillère ou pochez-la sur la crème froide, en la collant bien aux bords de la pâte pour qu’elle ne glisse pas.
Colorer la meringue. Passez le chalumeau en balayant la surface. Sans chalumeau, glissez la tarte 1 à 2 minutes sous le gril du four, en surveillant sans la quitter des yeux. Le chalumeau évite de réchauffer la crème et limite le risque de meringue qui se rétracte.
Laisser reposer avant de servir. Gardez la tarte au frais 30 minutes. Pour de belles parts, trempez le couteau dans l’eau chaude et essuyez-le entre chaque coupe.
La petite Astuce MiX Parfait
- Roulez les citrons sous la paume avant de les presser : ils donnent plus de jus.
- Zestez toujours avant de presser, et choisissez des citrons bio non traités.
- Une fine couche de blanc d’œuf sur la pâte cuite, qu’elle soit sablée ou brisée sans beurre, l’empêche de ramollir sous la crème.
- Posez la meringue dans les 2 heures avant de servir : elle est plus belle et ne pleure pas. Pour une tenue encore plus longue, essayez la meringue italienne.
- Un couteau passé sous l’eau chaude, puis essuyé, coupe la meringue sans la déchirer.
FAQ Tarte au citron au Thermomix
Quels citrons choisir pour la tarte au citron au Thermomix ?
Des citrons bio non traités, à peau fine et bien lourds en main : ce sont les plus juteux. Les zestes sont utilisés entiers, d’où l’importance de la peau.
Pourquoi ma crème au citron reste-t-elle liquide ?
À la sortie du bol, elle est encore fluide : elle épaissit en refroidissant et prend au frais en 2 heures minimum. Si elle reste vraiment liquide, relancez 1 à 2 minutes/80 °C/vitesse 3 avant d’ajouter le beurre.
Comment éviter que la meringue glisse ou pleure ?
Rincez et séchez bien le bol avant de monter les blancs, gardez la maïzena et le jus de citron, et posez la meringue sur une crème bien froide. Collez-la aux bords de la pâte et servez dans les heures qui suivent.
