Préparez des encornets à la provençale fondants et parfumés au Thermomix
Il y a des produits de la mer qu’on regarde à la poissonnerie sans jamais oser les mettre dans le panier. L’encornet en fait partie, au même titre que les noix de Saint-Jacques qu’on réserve trop souvent aux jours de fête. On craint le côté caoutchouteux, on ne sait pas trop par quel bout le prendre… et on repart avec un pavé de saumon. Pourtant, bien cuisiné, l’encornet est une petite pépite : riche en protéines, pauvre en matières grasses, économique, et surtout d’un fondant surprenant quand on respecte une règle simple.
Cette règle, la voici : l’encornet aime la cuisson longue et douce. Et ça, c’est exactement ce que le Thermomix fait de mieux, en sens inverse et en mode cuillère, sans qu’on ait à surveiller quoi que ce soit. Pendant que les anneaux mijotent dans une sauce tomate parfumée aux herbes du Sud, les courgettes et les pommes de terre cuisent tranquillement dans le Varoma. Un seul appareil, un plat complet, zéro stress. Exactement ce qu’on cherche un soir de semaine.
Difficulté
Facile
Temps de
préparation
20 minutes
Temps de
cuisson
50 minutes
Temps total
1 heure 10 minutes
Recette pour
4 personnes
tHERMOMIX
Thermomix TM7 + TM6 + TM5 et TM31
Ingrédients
700 g d’anneaux d’encornets (frais ou décongelés, bien égouttés)
100 g d’oignon
3 gousses d’ail
1 poivron rouge (env. 150 g)
30 g d’huile d’olive
400 g de tomates concassées
60 g de concentré de tomate
100 g de bouillon de légumes maison
le jus d’un demi-citron jaune
1 c. à café d’herbes de Provence (ou 1 brin de thym + 1 feuille de laurier)
quelques feuilles de basilic frais
sel, poivre, 1 pincée de piment d’Espelette
1 pincée de sucre (pour arrondir l’acidité)
Préparation et cuisson des encornets au thermomix
Préparez la base aromatique. Épluchez l’ail et l’oignon, mettez-les dans le bol avec le poivron rouge coupé en morceaux. Mixez 5 sec / vitesse 5. Raclez les parois à la spatule.
Faites suer les légumes. Ajoutez l’huile d’olive et programmez 5 min / 120°C / vitesse 1, sans le gobelet doseur, pour attendrir sans colorer.
Saisissez les encornets. Ajoutez les anneaux d’encornets bien égouttés. Lancez 5 min / 100°C / sens inverse / vitesse 1. Ils vont rendre un peu d’eau, c’est tout à fait normal.
Montez la sauce provençale. Versez les tomates concassées, le concentré, le bouillon de légumes, les herbes, le sel, le poivre, le piment d’Espelette et la pincée de sucre. Ne salez pas trop à ce stade.
Installez les légumes au Varoma. Coupez les pommes de terre et les courgettes en morceaux réguliers d’environ 2 cm. Répartissez-les dans le Varoma et sur le plateau, puis posez l’ensemble sur le bol.
Lancez le mijotage. Programmez 35 min / Varoma / sens inverse / mode cuillère. Les encornets confisent doucement pendant que les légumes cuisent à la vapeur, au-dessus.
Vérifiez la cuisson. Retirez le Varoma et réservez les légumes au chaud. La pointe d’un couteau doit s’enfoncer dans un anneau sans aucune résistance. Si la sauce vous paraît trop liquide, diluez 1 c. à café de maïzena dans un peu d’eau et relancez 5 min / 100°C / sens inverse / mode cuillère.
Finalisez et servez. Ajoutez le jus de citron et le basilic ciselé. Rectifiez l’assaisonnement puis mélangez 20 sec / sens inverse / mode cuillère. Servez aussitôt avec les légumes vapeur.
La petite Astuce MiX Parfait
- Cuisez toujours l’encornet longtemps et doucement : c’est la cuisson lente qui l’attendrit, jamais la précipitation.
- Salez seulement en fin de cuisson ; salé trop tôt, l’encornet se raffermit.
- Frottez les anneaux avec un peu de gros sel puis rincez-les : ils rendront moins d’eau dans le bol.
- Une pincée de sucre dans la sauce casse l’acidité de la tomate, comme le faisaient nos aïeules.
- Un zeste de citron râpé au tout dernier moment réveille le plat sans couvrir le goût de la mer.
FAQ Encornets au thermomix
Comment rendre les encornets tendres au Thermomix ?
Le secret tient dans la durée et la douceur. Une cuisson d’au moins 35 minutes en sens inverse et mode cuillère, à feu modéré, transforme des anneaux fermes en bouchées fondantes. À l’inverse, une cuisson courte et vive les rend caoutchouteux.
Peut-on utiliser des encornets surgelés ?
Oui, sans problème. Décongelez-les lentement au réfrigérateur, puis égouttez-les soigneusement et épongez-les. Bien essorés, ils rendront moins d’eau et la sauce restera nappante.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Diluez une cuillère à café de maïzena dans un peu d’eau froide et incorporez-la 5 minutes avant la fin, 100°C, sens inverse, mode cuillère. Vous pouvez aussi prolonger la cuisson 10 minutes sans le gobelet doseur pour laisser réduire.
Quel accompagnement servir avec un encornet au Thermomix ?
Un riz basmati, une semoule ou les pommes de terre et courgettes cuites au Varoma font parfaitement l’affaire. Pour un côté plus festif, une fougasse maison et un aïoli complètent très bien ce plat ensoleillé.
Faut-il retirer la peau des encornets avant de les cuisiner ?
Si vous achetez des anneaux déjà nettoyés, tout est prêt. Sur un encornet entier, retirez la fine membrane violacée qui recouvre le corps : elle se détache facilement sous l’eau froide et donne un résultat plus net, sans altérer le goût.
Comment relever davantage la sauce provençale ?
Plusieurs pistes selon vos goûts : une pointe de piment d’Espelette supplémentaire, quelques olives noires, un peu de zeste de citron râpé en fin de cuisson, ou une cuillère de tapenade. Les câpres et l’ail confit apportent aussi une belle profondeur méditerranéenne.
