Préparez des cassolettes de Saint-Jacques moelleuses et gourmandes au Thermomix
Il y a des recettes qui en imposent rien qu’au nom. Les cassolettes de Saint-Jacques en font partie : la petite cocotte qui sort du four, la sauce crémeuse, le parfum iodé… Et pourtant, avec un Thermomix, rien de compliqué. La sauce se monte toute seule, les noix restent nacrées et fondantes, et le résultat est d’une régularité bluffante. Une entrée chic et réconfortante, parfaite pour les fêtes ou un dîner en amoureux.
Difficulté
Facile
Temps de
préparation
15 minutes
Temps de
cuisson
12 minutes
Temps total
27 minutes
Recette pour
4 cassolettes individuelles
tHERMOMIX
Thermomix TM6 + TM5 et TM31
Ingrédients
Pour la garniture
12 noix de Saint-Jacques (fraîches ou surgelées, sans corail ou avec selon votre goût)
200 g de champignons de Paris frais
1 échalote
1 gousse d’ail
10 g de beurre doux
Pour la sauce onctueuse
250 g de crème liquide entière (30% MG minimum)
200 g de fumet de poisson (ou bouillon de légumes)
30 g de beurre
20 g de farine
1 jaune d’œuf
1 cuillère à café de jus de citron
Sel fin, poivre blanc
1 pincée de muscade râpée
Pour le gratinage
40 g de chapelure
30 g de parmesan râpé
1 petite poignée de persil plat frais
Préparation et cuisson des cassolettes de Saint-jacques au thermomix
Préparer les Saint-Jacques : Si vos noix de Saint-Jacques sont surgelées, sortez-les la veille et laissez-les décongeler au réfrigérateur sur du papier absorbant. Au moment de cuisiner, épongez-les soigneusement. Une Saint-Jacques sèche saisira bien mieux. Réservez-les au frais.
Émincer l’échalote, l’ail et les champignons : Dans le bol du Thermomix, déposez l’échalote épluchée coupée en deux et la gousse d’ail dégermée. Mixez 5 secondes / vitesse 5. Raclez les parois avec la spatule. Ajoutez les champignons nettoyés et coupés en quatre. Mixez 3 secondes / vitesse 4. Vous devez obtenir une mirepoix fine, pas une purée. Réservez dans un bol.
Faire revenir la garniture : Sans rincer le bol, ajoutez les 10 g de beurre. Faites fondre 2 minutes / 100°C / vitesse 1. Remettez le mélange échalote-champignons et faites suer 5 minutes / Varoma / vitesse 1 / sens inverse, sans le gobelet doseur pour laisser l’eau s’évaporer. Transvasez dans un bol propre et réservez.
Préparer la sauce crémeuse : Rincez rapidement le bol à l’eau chaude. Ajoutez les 30 g de beurre et la farine. Faites un roux 2 minutes / 90°C / vitesse 2. Ajoutez le fumet de poisson et la crème. Mixez 7 minutes / 90°C / vitesse 3. La sauce doit épaissir et napper la spatule. Salez modérément (le fumet est déjà salé), poivrez, ajoutez la muscade et le jus de citron. Mixez 10 secondes / vitesse 3.
Saisir rapidement les Saint-Jacques : Dans une poêle bien chaude (en parallèle du Thermomix), saisissez les noix 30 secondes de chaque côté dans un peu de beurre. Elles doivent juste être dorées à l’extérieur, encore crues au cœur. Elles finiront leur cuisson au four.
Lier la sauce avec le jaune d’œuf : Dans le Thermomix, ajoutez le jaune d’œuf à la sauce tiédie et mixez 20 secondes / vitesse 4. Incorporez ensuite les champignons réservés et mélangez 10 secondes / sens inverse / vitesse 2.
Monter les cassolettes : Répartissez une couche de sauce aux champignons dans chaque cassolette. Déposez 3 noix de Saint-Jacques par portion. Recouvrez du reste de sauce. Mélangez la chapelure, le parmesan et le persil ciselé, puis parsemez sur chaque cassolette.
Gratiner au four : Enfournez à 200°C (chaleur tournante) pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré. Servez immédiatement.
La petite Astuce MiX Parfait
- Le lait avant la cuisson : faites tremper vos noix de Saint-Jacques 10 minutes dans un bol de lait froid avant de les cuisiner. Elles seront plus tendres et perdront leur éventuelle amertume.
- La pincée de sucre dans la sauce : une toute petite pincée de sucre ajoutée à la sauce crémeuse casse l’acidité du citron et relève le goût iodé des Saint-Jacques.
- Le beurre clarifié pour la saisie : utilisez du beurre clarifié (ou un mélange beurre + huile) pour saisir les Saint-Jacques sans les brûler. Elles doreront parfaitement.
- Le torchon propre pour épongée : avant la saisie, posez vos noix sur un torchon propre et sec pendant 5 minutes. Une Saint-Jacques bien séchée, c’est une Saint-Jacques qui caramélise.
- La croûte dorée garantie : ajoutez une petite noisette de beurre sur chaque cassolette avant d’enfourner. C’est le secret pour un gratin bien doré et brillant.
FAQ cassolettes de saint-jacques au thermomix
Peut-on utiliser des Saint-Jacques surgelées ?
Oui, sans problème. Décongelez-les lentement au réfrigérateur la veille, puis épongez-les soigneusement avant la saisie. Évitez la décongélation au micro-ondes qui les rendrait caoutchouteuses et aqueuses.
Faut-il cuire les Saint-Jacques entièrement avant de les mettre en cassolette ?
Non, surtout pas. On les saisit quelques secondes de chaque côté pour les colorer, puis elles finissent leur cuisson au four. Cette double cuisson est la garantie de noix fondantes et nacrées.
Par quoi remplacer le fumet de poisson ?
Un bon bouillon de légumes maison fonctionne très bien. Évitez les cubes industriels trop salés qui masqueraient le goût délicat des Saint-Jacques. Un bouillon de crustacés maison est aussi une excellente alternative.
