Obtenez un glaçage miroir digne d’une vitrine de pâtisserie au Thermomix
Le glaçage miroir, c’est la préparation qui fait renoncer avant même d’avoir commencé. Pourtant, avec le Thermomix, la difficulté principale, à savoir la température, est entièrement gérée par l’appareil. Ce qui reste, c’est de suivre les étapes dans l’ordre et de ne pas improviser. C’est tout.
Difficulté
Moyenne
Temps de
préparation
15 minutes + 2 à 4 heures minimum (glaçage), + entremets congelé 12h de refroidissement
Temps de
cuisson
10 minutes
Temps total
Entre 14h30 et 16h30 (temps de repos inclus)
Recette pour
Pour un entremets de 18-20 cm (8 à 10 personnes)
tHERMOMIX
Thermomix TM6 + TM5 et TM31
Ingrédients
150 g de sucre en poudre
150 g de sirop de glucose
75 g d’eau
100 g de lait concentré sucré
150 g de chocolat blanc de couverture (ou au lait, ou noir selon la variante)
9 g de gélatine en poudre (ou 4 feuilles de gélatine de 2 g chacune)
54 g d’eau froide pour la gélatine en poudre
Colorant alimentaire hydrosoluble en gel (couleur au choix)
Préparation et cuisson dU glaçage miroir au thermomix
Hydrater la gélatine : versez les 54 g d’eau froide dans un petit bol, ajoutez la gélatine en poudre et mélangez. Laissez gonfler pendant 10 minutes minimum. Si vous utilisez des feuilles de gélatine, plongez-les dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes, puis essorez-les bien.
Cuire le sirop au Thermomix : placez dans le bol le sucre, le sirop de glucose et les 75 g d’eau. Cuire 8 minutes / 103°C / vitesse 2, sans le gobelet doseur afin de permettre une légère évaporation.
Incorporer le lait concentré et la gélatine : ajoutez directement dans le bol chaud le lait concentré sucré et la gélatine hydratée. Mélanger 1 minute / vitesse 3, sans chauffer.
Verser sur le chocolat blanc : placez le chocolat blanc haché ou en pistoles dans un pichet haut. Versez le mélange chaud par-dessus et attendez 1 minute sans mélanger.
Émulsionner au mixeur plongeant : ajoutez le colorant en gel, plongez le mixeur jusqu’au fond et mixez 1 à 2 minutes sans le remonter. Si des bulles apparaissent, tapez le récipient sur le plan de travail et lissez la surface à la spatule.
Laisser cristalliser : filmez le glaçage au contact et placez au réfrigérateur 2 à 4 heures minimum. Avant application, réchauffez au Thermomix 3 à 5 minutes / 35°C / vitesse 2 jusqu’à atteindre exactement 35°C.
Glacer l’entremets : sortez l’entremets du congélateur, posez-le sur une grille au-dessus d’un plateau. Versez le glaçage en un seul mouvement circulaire du centre vers les bords. Attendez 2 à 3 minutes que le surplus s’écoule, puis transférez sur le plat de service. Laissez décongeler au réfrigérateur 4 à 6 heures avant de servir.
La petite Astuce MiX Parfait
- Une pointe de vinaigre blanc ajoutée au bain de gélatine évite les grumeaux et garantit une dissolution parfaite.
- Passez le glaçage dans une passoire fine avant de le couler : cela élimine les dernières impuretés et affine le brillant.
- Posez l’entremets sur un verre retourné plutôt que sur une grille si vous n’en avez pas : le surplus s’écoule tout aussi bien.
- Réchauffez toujours le glaçage au bain-marie ou au Thermomix par petites étapes : un excès de chaleur casse l’émulsion et terne le brillant.
- Attendez que le glaçage cesse de couler avant de déplacer l’entremets, même si cela semble prendre du temps : la patience fait toute la différence sur le rendu final.
FAQ Glaçage miroir au thermomix
Peut-on remplacer la gélatine par de l’agar-agar ?
Techniquement oui, mais le résultat sera moins souple et moins brillant. L’agar-agar fige plus vite et à une texture plus cassante, ce qui complique l’application sur un entremets courbe. La gélatine reste la meilleure option pour ce type de glaçage.
Pourquoi mon glaçage glisse et ne tient pas sur l’entremets ?
La cause la plus fréquente est une température de glaçage trop élevée ou un entremets pas assez froid. Vérifiez que le glaçage est bien à 35°C et que l’entremets sort directement du congélateur au moment de l’application.
Peut-on colorer un glaçage miroir avec du cacao en poudre ?
Oui, pour un glaçage brun naturel sans colorant. Tamisez le cacao et incorporez-le en fin de mixage au mixeur plongeant. Le rendu sera moins brillant qu’avec un colorant, mais l’aspect reste très satisfaisant pour un entremets au chocolat.
